Почему укроп не любят нигде, кроме России

Среднестатистический россиянин съедает около двух килограммов укропа в год, хотя в западной кулинарии укроп - маргинал. Француз предпочтёт фенхель - ближайшего родственника с более мягким вкусом, итальянец потянется к базилику, испанец - к петрушке. Почему одна шестая часть суши поклоняется траве, которую другие пять шестых едва узнают? Стандартный ответ - климат: укроп неприхотлив, выдерживает короткое северное лето и прохладные ночи, не требует богатой почвы. Но это только половина правды.
   
Вторая половина - бедность. Специи веками были предметом роскоши. Пока венецианские купцы торговали ими, русский крестьянин имел доступ к тому, что росло на грядке: лук, чеснок и укроп. Таким образом, за 400 лет назначение превратилось в любовь. Советский Союз закрепил эту зависимость, предписав выделять рабочим земельные участки под овощи. Агрономы рассчитали норму: шесть соток - 600 квадратных метров. На участках укроп занимал привилегированную позицию. Он не требовал отдельной грядки — сеялся сам, рос между кустами помидоров и вдоль заборов. В условиях продовольственного дефицита укроп сушили на зиму, замораживали, закатывали зонтики этой травы в банки с огурцами и помидорами. Когда наступили девяностые с пустыми полками магазинов, дачи снова стали спасением. 
   
В семенах укропа содержится до 60% карвона — природного спазмолитика. Он расслабляет гладкую мускулатуру кишечника, снимает вздутие, гасит колики. Именно поэтому укроп тысячелетиями использовался как лекарство для младенцев. Само слово «dill» в английском языке происходит от древнескандинавского dylla — «убаюкивать», «утихомиривать». Греческое родовое название Anethum также означает: «успокаивать». В 1851 году английский фармацевт Уильям Вудвард из Ноттингема создал «грайп-уотер» - детскую микстуру от колик на основе укропного масла, соды и (по стандартам эпохи) алкоголя. Только в 1992 году Великобритания запретила содержание спиртного в лекарствах для детей.
   
В конце XIX века еврейские семьи из-под Одессы, из Вильно, из белорусских местечек хлынули в Нью-Йорк, спасаясь от погромов. Среди привезённых ими рецептов - солёные огурцы в рассоле с чесноком и укропом. На Нижнем Ист-Сайде Манхэттена, в квартале между Эссекс-стрит и Хестер-стрит, выросла «Pickle Alley» - улица солений. К 1920-м годам здесь работали более 80 продавцов маринованных огурцов. Так укроп совершил невозможное: бежав из Российской империи в карманах еврейских беженцев, стал одним из самых узнаваемых вкусов Америки. Историки Пол ван Равестейн и Моник Мюлдер, авторы книги «Солёный город» о голландской традиции маринования, писали, что для еврейских семей, бежавших от преследований, засолка была способом сохранения не еды, а идентичности. 
   
Лиза Хазелдин, британский журналист с русско-белорусскими корнями, заметила в статье для New Statesman: укроп достиг «культового статуса» в интернете, он придаёт блюдам тот самый вкус, который носители культуры опознают как «наш». Уберите укроп - и борщ станет просто свекольным супом, пельмени - просто тестом с мясом, окрошка - просто кефиром с овощами. 
  
 Карвон, главное ароматическое вещество укропных семян, подавляет прорастание картофеля. В Европе его распыляют в хранилищах, чтобы клубни не давали ростков. Растение- партнёр, растение-консервант, растение-лекарство - и при этом трава, которую ни один мишленовский ресторан Парижа не поставит в центр тарелки. Вкус, переживший погромы, революцию, дефицит и эмиграцию, хотя его никто не выбирал.

«Книга растений», Яндекс.Дзен